Tatlı pişirmek kimya deneyi yapmaya benzer. Mesela yanlışlıkla kabartma tozu yerine karbonat kullanırsan, brownilerin metalik bir tat alabilir. Ya da unu ölçmeden rastgele dökersen, kekini yutamayacağın kadar sertleştirebilirsin. Napa Valley’s The French Laundry’den şef aşçı Lena Kwak, “Tariflere formül gibi bakmalı ve doğru sonucu elde etmek için kullandığın değerlere özen göstermelisin” diyor.
İşte tatlı pişirirken kullanabileceğin beş ipucu:
Malzemeleri buzdolabından çıkar.
Elindeki tarifte malzemelerin belli bir derecede olması belirtilmemişse onları her zaman oda sıcaklığında tutmalısın. (Özellikle de tereyağı ve yumurtaya dikkat et.) Tereyağı ve yumurtayı hazırlık başlamadan bir saat önce buzdolabından çıkar. (The French Laundry’de araştırma ve geliştirmeden sorumlu şef ve C4C glütensiz unun kurucularından Lena Kwak’ın tavsiyesidir.)
Tartı kullan.
Malzemeleri en iyi ölçme yöntemi yemek tartısı kullanmaktır. Ancak bardak ya da kaşık ölçüsü kullanmaya alışmışsan fazla kısmı elin yerine bir bıçak yardımıyla sıyırmalısın. (Thomas Keller Restaurant Group şeflerinden Sebastien Rouxel’in tavsiyesidir.)
Hiçbir zaman vanilya esansı satın alma.
Her zaman kendin hazırla. Ne zaman bir tarifte vanilya çekirdeği kullanman gerekirse, üstü kazınmış olan çekirdekleri yıka ve dışarda kurut. Ardından bir burbon ile birlikte temiz bir kavanozda koy. Tohumları her kullandığında üzerine yenisini ilave et. İşlemi hızlandırmak için taze tohum da ilave edebilirsin. (Kullandığın şekerin içine de bu tohumlardan koymayı deneyebilirsin.) (The International Culinary Merkezi hamur işleri profesörlerinden Toni Lynn Dickinson’ın tavsiyesidir.)
Dikkatlice karıştır.
Sen de biliyorsun ki, hamuru fazla pişirmek, glutenin çoğalmasına neden olduğundan kek ve kurabiyeleri sertleştirir. Bunu muffin kâsesi doldururken de unutmamalısın. Karıştırırken her zaman kâsenin dışından merkezine doğru hareket et. Eğer ortadan başlarsan, hamuru çok fazla karıştırmış olursun. (New York’ta bulunan Amy’s Bread’in sahibi Amy Scherber’in tavsiyesidir.)
Sabırlı ol.
Tatlını kontrol etmek için asla fırının kapağını açma çünkü bunu yaparsan kekin kıvamını sağlayan ısının dengesini bozmuş olursun. Ayrıca her zaman tam olarak pişene kadar beklemeye özen göster. Son olarak da fırından çıkardıktan sonra soğuması için pişirme süresi kadar beklemelisin. (Lena Kwak’ın tavsiyesidir.)
