Jale Balcı, “Bir coğrafyada ne yetişiyorsa yaptığın yemeğin malzemesi de o olmalı” diyor. Akdeniz mutfağına kendine özgü yorumlar getiren Balcı, bizim için hem hafif hem de leziz bir menü hazırladı.
Söyleşi: Irmak Yaşar
Yemek kitabı yazarı ve şef Jale Balcı, Antakya mutfağının İstanbul’daki en önemli temsilcilerinden biri. Mevsim ve yöre onun yemeklerinin odak noktası. Kitapları şu an en fazla satılan yemek kitapları arasında yer alıyor. Zekeriyaköy’deki yeni restoranı Lokanta Farina’da hazırladığı özgün yemeklerle de misafirlerine lezzet dolu anlar yaşatıyor.
Şef, menü tasarımcısı, mutfak sanatçısı… Senin için birçok şey söylüyorlar. Peki, sen kendini nasıl tanımlıyorsun?
Çok detaycı olduğum için her şeyi kendim yapmayı seviyorum. Restoranı açtığımda menüsünü kendim hazırladım, yemekleri de kendim yapıyorum. Her şeyi kendim yaptığımda çok daha iyi hissediyorum. Böylece kızacak kimse bulamıyorum; biliyorsunuz şefler genelde sinirli oluyor (gülüyor). Ama ben şef tarafımdan çok, yemek kitabı yazarlığı yönümü seviyorum. Türkiye’de ilk defa arka arkaya üç tane yemek kitabı çıkarmış biriyim. Her iki yılda bir, bir kitap çıkardım. 2006’da ilk baskısı yapılan kitabım yeniden basıldı, dokuzuncu baskısı yapıldı. Restoranda da ayrı bir heyecan var tabii. İkisinin de heyecanı başka.
Yemek yapmaya nasıl başladın? Bunu işe dönüştürmeye nasıl karar verdin?
Etrafımdakiler kilomun normalden az olduğunu ve beslenme uzmanına gitmem gerektiğini söylüyordu. Gittiğim beslenme uzmanı benim çok sağlıklı beslendiğimi, bu zayıflığımı ona borçlu olduğumu ve birçok insanın böyle beslendiği takdirde gayet sağlıklı olacağını söyledi. Benden bir ay boyunca yediğimi içtiğimi yazmamı istedi. Yazdığımda, protein ve karbonhidrat değerlerini çok iyi ayırt ettiğimi, bu konuda iyi bir birikime sahip olduğumu ve bunu değerlendirebileceğimi söyledi. Arkadaşlarım da hep bana geldiklerinde sanki restorana gelmiş gibi oluyoruz diyorlardı. Ben de bunu işe dönüştürme kararı aldım. Tabii bunun da teknik eğitimini almak şart. Londra, Brüksel ve Paris’te farklı eğitimlere katıldım.
Kitaplarında ve restoranındaki yemeklerde sunumlarının sade ve şık olduğunu görüyoruz. Sunum sana ne ifade ediyor?
Sunumu çok önemsiyorum, insanların gözünü korkutacak sunumlar yapmamaya özen gösteriyorum. Bence her kadın evde bu şekilde çalışmalı. Sunumlarda renklilik olmalı ama gözü korkutmamalı.
Sence yemekle coğrafya arasında nasıl bir ilişki var? Antakya mutfağını bir Antakyalı olarak nasıl yorumluyorsun?
Her iklimin şartlarına göre farklı beslenirsin. Antakya bu konuda çok şanslı; hem et, hem kuru baklagiller, hem de otların ve baharatların çok fazla olduğu bir memleket. Her şeyi bir bütün olarak kullanabiliyorsun. Zengin coğrafya ve tarihi bilgileri, tarifleri daha iyi değerlendirme fırsatı veriyor. Kitabı yazarken yaşlı dedelerden ninelerden çok güzel tarifler aldım. Mesela muhammarada 70-80 yıllık anneanne tarifi kullanıyorum. Ayrıca o coğrafyada ne yetişiyorsa onu kullanıp pişirmek gerekiyor. Zaten yeni akım öyle; yerel, sade ve lezzetli.
Kitaplar, restoran deneyimlerinden sonra tek başına açtığın Lokanta Farina ustalık dönemin mi?
Ben ustalık dönemime 2008 yılında Antiochia ile başlamıştım. Bu benim kendi kendime ne yapabileceğimin göstergesi. Buranın dekorasyonundan tutun, bahçedeki ağacına kadar her şeyi ben seçtim. Ama mutluyum ki bu mekân mümkün olduğunca beni yansıttı. Elimden geldiğince gelenlerin rahat edeceği bir ortam hâline getirmeye çalıştım. Şu anda olduğum yerden de çok memnunum. Doğru bir deneyim, doğru bir yol.
Lokanta Farina’ya sadece ‘Antakya mutfağı’ demek yeterli değil gibi çünkü yemekleri kendine özgü stilinle yorumluyorsun. Menüyü oluştururken nelerden ilham alıyorsun?
Aslında Farina Akdeniz mutfağı. Her ne kadar Güneydoğu Anadolu bölgesine yakın olsak da Akdeniz mutfağından çok fazla öğe var. İtalya’da olduğum dönemde yemekleri o kadar birbiriyle bağdaştırdım ki… Bizde de mozzarellaya yakın peynirler var; bizde domates salatası sumakla yapılır, onlar baharatsız yapıyor, otları daha çok kullanıyor. Aslında ben Antakya’yı hep İtalya’ya benzetmişimdir, Sicilya’nın küçük bir bölgesi gibi. Farina’da da hem Akdeniz mutfağını, hem de yerel mutfağı birleştirmiş oluyorum. En sevdiğim şeylerden ilham alıyorum. Damağıma güveniyorum, benim sevdiğim şeyleri insanların da seveceğine inanıyorum. Endüstriyel mutfaklardan hiç yemem; kekleri, tatlıları, yemekleri hep kendim yaparım. Farina’da her malzemeyi, hatta kışa hazırlığı bile kendimiz yapıyoruz.
Senin yaptığın yemekler, içindeki malzemelerden dolayı doğal olarak sağlıklı ama sağlıklı bir mutfağın olmazsa olmazları neler sence?
Mevsiminde kullanılan malzeme, ayrıca zeytinyağı ve otlar çok önemli. Doğada yetişen her şey sağlıklıdır. Sadece bunların miktarına dikkat etmek gerek. Az ve fazla diye ayırt
etmek lazım.
Mutfakla her daim haşır neşir olmana rağmen seni her zaman ince ve fit gördük. Bunu nasıl başarıyorsun?
Yediklerimi günlük kontrol ediyorum. Eğer canım o gün çok yemek istediyse yiyorum ama ertesi günü daha hafif geçiriyorum. Kahvaltıda yediğim yulaflı taze meyveler beni saat üçe kadar acıktırmıyor. Bazen iki tane yumurta beyazı yiyorum sabah, o da tok tutuyor. Denge kurmaya çalışıyorum. Herkes bedenini dinlemeli, ne yediğin zaman tok oluyorsun, ne yediğin zaman rahatsız oluyorsun bunun dengesini iyi ayarlamak lazım.
Evde yemek yapmaya yeni başlayan okuyucularımıza neler tavsiye edersin?
50 Pratik Mönü kitabım. Şöyle bir hikâyemi anlatayım: Güzide Duran’la kitabım aracılığıyla tanıştım. Bir gün kuafördeyim, Jale Balcı diye seslendiler, Güzide Duran da oradaymış. Beni tanıdı ve sayemde yemek yapmaya başladığını söyledi: “Kitaptaki tarifleri kullanıyorum, bütün arkadaşlarıma verdim” dedi. Çok memnun oldum. Bence yeni evlenenler, yeni yemek yapmaya başlayanlar bu kitabı almalı.
TABBULELİ TAVUK ŞİŞ
Bol maydanozlu tabbuleli tavuk şiş, ister akşam ister öğle yemeğinde sağlıklı bir öğün alternatifi olacak.
400 gr tavuk göğüs eti
3 domates
100 gr ince bulgur
25 gr çam fıstığı
1 demet kıyılmış maydanoz
1 adet soğan
30 ml zeytinyağı
30 ml nar ekşisi
1. Tavukları şişlere geçirebileceğin şekilde iri kuşbaşı parçalara kes. Tuz ve karabiberle tatlandır.
2. Bulgura üzerini geçecek şekilde kaynamış su ekle ve 15 dakika bekle. Domatesleri ve soğanı küp şeklinde doğra. Maydanozu kıy.
3. Sos için nar ekşisi ve zeytinyağını bir tutam tuzla çırp. Domates, soğan, bulgur, çam fıstığı, maydanoz ve sosu karıştır. Tabbule hazır.
4. Tavukları çöp şişlere geçir ve ızgarada pişir. Tabbuleyi tabaklara paylaştır, sıcak tavuk şişle servis yap.
4 KİŞİLİK. Bir porsiyonda: 354 kalori, 13 gr yağ, 288 mg sodyum, 6 gr lif, 28 gr protein, 30 gr karbonhidrat
* Nar ekşisi tabbuleye lezzet katıyor.
* Tavukları marine etmek istersen, baharatlı ve yoğurtlu karışıma bulayıp bir gece buzdolabında dinlendir.
* Tabbuleyi yemekten hemen önce taze taze hazırla.
MEYVELİ BEZE
Yemek sonrası bu tatlıdan birkaç çatal aldığında bile tatlı krizinin tamamen geçeceğinden emin olabilirsin çünkü bu tatlı hem hafif, hem de tatmin edici.
Beze için:
3 yumurtanın beyazı
1 yemek kaşığı fındık tozu
Krema için:
125 ml süt
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı esmer şeker
10 gr un
10 gr mısır nişastası
½ vanilya çubuğu
Süslemek için:
1 armut
10 üzüm
1 portakal
1 şeftali
5 çilek
1 kivi
1. Fırını 200 dereceye ayarla. Üç yumurta beyazını fındık tozuyla iyice çırp. Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye bezeler hâlinde diz. Fırına ver ve yaklaşık 15 dakika pişir.
2. Krema için vanilya çubuğunun içini bıçak ucuyla kazıyarak çıkar ve süte ekleyip kaynat. Ayrı bir kapta esmer şeker ve yumurta sarısını, rengi açılıncaya kadar çırp. Mısır nişastası ve unu ilave edip karıştır. Bu karışımı süte ekleyip koyu bir kıvama gelinceye kadar karıştırmaya devam et. Kısık ateşte iki, üç dakika devamlı karıştırarak pişir. Ocağı kapat, ılınmaya bırak.
3. Tüm meyveleri küp şeklinde doğra. Kremayı mikserle çırp. Soğumaya bıraktığın bezenin üzerine kremayı yay.
4. Kremanın üzerine meyveleri ekle. İsteğe göre, erik sosu dökerek servis yapabilirsin.
4 KİŞİLİK. Bir porsiyonda: 186 kalori, 5 gr yağ, 62 mg sodyum, 6 gr lif, 8 gr protein, 31 gr karbonhidrat
* Bezeleri hazırlarken yumurta akını, kabı ters çevirdiğinde dökülmeyecek kadar katı hâle getirmelisin.
* Malzemeler tıpkı bir tablo gibi görünüyor.
* Bu tatlıdaki şeker meyveden geliyor.
* Erikleri karamelize edip tatlının üzerine sos gibi dökebilirsin.
