Aydan Üskanat, türlü tartışmalara neden olan ve tüketmekten çekindiğimiz “un” ile ilgili her şeyi, aynı isimli kitabında açıklıyor. Buğdayın özünden başlayan hikâyesiyle, sağlıklı ve unlu tariflere yer veren kitap, ön yargıları yıkacak nitelikte.
Söyleşi: Irmak Yaşar
Karabuğdayın ne olduğunu ve hangi aileden geldiğini biliyor musun? Peki siyez? Açık konuşmak gerekirse -eğer araştırmasaydık- biz de bu sorulara cevap veremeyebilirdik. Unlu her şeyden uzak durarak yaşamaktan ziyade, unun hangi çeşidini, ne kadar yemen gerektiğini bilmen gerekiyor. Biz de bu nedenle Aydan Üstkanat ile bir araya geldik ve ona merak ettiğimiz her şeyi sorduk.
Etrafta undan, tahıldan, ekmekten kaçınmamızı söyleyen birçok insan varken, Un kitabı yazman ne anlama geliyor?
Ben una bayılıyorum, buğdaya ise saygım sonsuz! Bu aralar buğdaya çamur atmak pek popüler. Hatta bu kişiler televizyonlarda tek başına boy gösteriyor. Tartışmıyorlar kimseyle, çıkıp konuşuyorlar. Oysa buğdaya hayatını adamış profesörlerimiz var. Onlar ekranlarda yok. Ne iddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı 48, ne de tümü GDO’lu. Tüm bu iddialar, bilimsel gerçeklere dayanmıyor. Bugün bu kitabın var olmasının en büyük sebeplerinden biri işte bu durum. Unla ilgili doğru ve net bilgilerin olmasını arzu etmem. Buğday dediğin tahılın çok çeşidi var. Zaten un dediğin de bir tek buğdaydan olmuyor. Yediğimiz her ne olursa olsun niteliği önemli. Bizim unun niteliğini konuşmamız, atalık buğdayların önünü açmamız gerekiyor.
Anadolu’nun antik buğdaylarından bahsediyorsun… Günümüzde bu buğdayları gerçekten bulabiliyor muyuz?
Siyez tüm buğday ırklarının atası. Almanların Dinkel’i, İtalyanların Tritordeum buğdayının atası. Anadolu, atalık tohumun ana vatanı. Siyez hâlâ hayatta ve bu bence müthiş bir şey! Zor hava koşullarında bile hayatta kalmış, genetiği bozulmamış. Kavılcanın da çok önemli olduğunu düşünüyorum. Kavılca, siyezin akbuğdayanası ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuş, insan eli değmemiş bir başka cins. Buğday ya da diğer tüm meyve ve tahılların tohumları, içinde bulundukları doğa şartları ve toprağın besin değeri ile şekilleniyor. Mesela aynı tohumu Kastamonu dışında bir yere ektiğinizde daha farklı bir lezzet elde etmeniz olası. Akkunduz, karakılçık, kavılca… Bunların tümü önemli buğdaylar. Onlara daha fazla ekim alanı oluşturmamız gerek.
En değerli ve faydalı buğday türleri neler?
Karabuğday… Sanki seksen senedir Anadolu onu yiyor da kentliler yeni tanışıyor gibi bir algı yaratıldı. Hâlbuki işin gerçeği böyle değil. Karabuğday dediğimiz şey greçka ve o bir Rus güzeli. Karabuğday, glüten içermediğinden buğday tüketemeyenler için iyi bir alternatif. Üstelik lif oranı yüksek, protein ve besin değeri açısından çok zengin. Vücudun üretmediği tam sekiz aminoasit içeriğine sahip. Diğer taraftan içinde yağ ve karbonhidrat yok denecek miktarda. Lezzeti göreceli ama gerçekten sağlıklı bir alternatif.
Un kitabında neler bulacağız?
Kitap, unun tarihteki yolculuğu gibi, hikâyesi buğdayla başlıyor. İnkaların kinoası, Germenlerin çavdar unu derken, günümüzde sayısı hızla artan tüm un çeşitlerini anlatıyorum. Başta da söylediğim gibi un günümüzde çok karalandı. “Karbonhidrat, buğday yemeyin!” denildi. Oysa unun birçok çeşidi var. Kitapta buğdaydan mısır ununa, kestane unundan arpa ununa, siyezden kavılcaya, yulafa kadar tüm unları bulabilirsin. Sanırım okuyucularımı biraz şaşırtıyorum ama dediğim gibi un derin bir konu… Ve önemli olan bilinçli tüketmek.
Un satın alırken nelere dikkat edelim?
Maalesef Türkiye’de un paketlerine glüten miktarını ve besin değerlerini yazma zorunluluğu yok. İşe ağartılmış (işlenmiş) un almamakla başla. Atalık tohumların unlarını bulmaya gayret et. Buğdaya en iyi alternatif olan yulaf ununu ihmal etme; en azından kurabiye ve çörekleri onunla yap. Siyez gibi glüteni düşük ama besin değeri yüksek unları az miktarda bile olsa mutlaka farklı unlarla karıştır. Son kullanma tarihine dikkat et ve iyi kalite bir unu -bozulma tehlikesine karşı- buzdolabında sakla.
Börek ve çörekleri evde yapıp yediğimizde sağlıklı bir şey mi yapıyoruz sence?
İçeriği kaliteli olan hamur işleri kan şekerini ani olarak yükseltmez. Bu, kaliteli beslenmede istediğimiz bir şey. Ani şeker zıplamaları uzun süreçte şeker hastalığına, kalp ve tansiyon rahatsızlıklarına sebep olabiliyor ki bu çok önemli. Ayrıca unutmamak lazım ki, piramitleri sadece soğan ve ekmek yiyerek yaptılar. İyi kalitede bir ekmek seni günlerce hayatta tutar, güç verir. Yediğin ne olursa olsun besin değeri iyi olmalı. Bu, un için de geçerli hatta iki kat daha geçerli. Çünkü ekmeksiz, simitsiz yapamıyoruz. Madem ki seviyoruz o hâlde neden içeriği ile ilgilenmiyoruz? Bu günden itibaren ne yediğini irdelemeni öneriyorum. Mümkün olduğunca hazır gıdadan uzak dur, özellikle de karbonhidratların hazırları birer tuzak. Tuzlu hamur işlerine ve krakerlere bile bağımlılık yapsın diye şeker koyan üreticiler var.
Seni tanıyanlar “ahlâklı tüketim”i hayat tarzın hâline getirdiğini iyi biliyor. Bilmeyenlerin öğrenmesi için biraz açabilir misin?
Ahlaklı tüketim çevrene en az zarar verdiğin, mevsim ne verdiyse saygıyla kabul ettiğin, hiçbir yiyecek maddesini çöpe atmadığın, hayvanlara acı çektirmediğin, aklınla tükettiğin ve doğru üreticiye destek olduğun bir tüketim. Her canlı hayatta kalmak için, midesinin aldığı kadarını yer. Aslanlar bile zevk için öldürmez. İnsanlık hep kendini merkeze koyarak; doğayı ve dünyayı değiştirmeye, dönüştürmeye kalktı. Sonuç: Hayvanlara zarar veriyor, mevsim dışı besinler üretiyor, kaynakları hızla tüketiyoruz. Yeteri kadar akıllı ve ahlâklı olsaydık, doğayı tüketmeden de gelişim sağlardık. Dünyada besin üretimi, tüketimin iki katı ama dünya nüfusunun üçte biri açlıkla savaşıyor. İnsanların bir kısmı fazla yemekten obez oluyor, bir kısmı açlıktan ölüyor. Üretimin üçte biri çöpe gidiyor. Yemek sadece “yemek” eylemi değil. Hayatımızın en önemli parçası ve bir ahlak sorunu aynı zamanda. Yediğin şeyin ne olduğunu bil, nasıl üretildiğini gör ve arkanda çok az atık/çöp bırak. Mesela enginarın kalbini yiyorsan yapraklarından sirke yap, sapını soyup salataya koy.
Hazırladığını sofralardaki yiyeceklerin ne kadar lezzetli olduğunu ben defalarca deneyimledim. Şimdi dürüst olalım, kitaplarındaki tariflerin tutmama olasılığı var mı?
Tariflerim denendi ve onaylandı! İlk önce benim tarafımdan, sonra da okurlarım tarafından. Çok geri dönüş alıyorum. “İlk kez ekmek yaptım, oldu!” diye çığlık atanlar, imza günlerinde boynuma sarılıp “İyi ki bu kitabı yazmışsınız. Hamurdan çok korkardım, hiç yapmadım. Şimdi ise tariflerin hepsini tek tek yapmaya başladım” diyenler var. Mutluluğumu tarif etmem mümkün değil.
Aktif olarak sosyal medyayı kullanıyorsun; hem kitapla, hem yaptığın projelerle ilgili geri dönüşler nasıl?
Beni mutlu eden geri dönüşler oluyor. İnsanların hayatına bir parça kolaylık ve kalite getirebiliyorsam, ne mutlu bana. Sofranda bir salata ve bir ekmek olabilir. Önemli olan onun mideni, gözünü ve metabolizmanı nasıl etkilediği.
