Balık tam bir sağlık deposu. Ama pişirirken kokması bambaşka bir dert…
Balık pişirirken kokudan kurtulmak için daha somon tavaya değmeden harekete geçmen gerekiyor.
Delaware State Üniversitesi’nden gıda mikrobiyolojisi uzmanı Dr. Jung-lim Lee, deniz ürünlerindeki kas dokusunun, tuzlu suda yaşamayı sağlayan kokusuz trimetilamin oksit (TMAO) ile dolu olduğunu söylüyor. Balık sudan çıkıp havadaki oksijenle buluştuğunda, bakteriler TMAO’yu trimetilamin’e (TMA) dönüştüren enzimler üretiyor ve çevreye kötü bir koku yayıyor. Yani, balık ne kadar uzun süre suyun dışındaysa o kadar çok TMA salınıyor.
Bu kokuyu kesmek için balığı sirke veya limon gibi asidik bir sıvıya bulamak veya üzerine sürmek gerekiyor. Böylece hem bakterilerin üremesi engelleniyor hem de TMA’nın hava yerine suya karışması sağlanıyor. Balığı dışarıda çok bekletmeden yıka ve pişir. Diğer bir seçenek pişirmeden önce yarım saat süte yatırmak. Sütte bulunan kazein balıkların kaslarına tutunarak, TMA’nın havaya salınmasını engelliyor.
