İnsan bedeninin en önemli enerji kaynaklarından biri olan besinler, maalesef son yüzyılda büyük oranda değişime uğradı. Genlerimizin yüzde 99,99’u hâlâ 40 bin sene öncesindekiyle aynı olması rağmen, vücudumuza giren maddeler hem çevresel faktörler hem de insan müdahaleleri yüzünden artık eskisi gibi değil. Yani bizim yediklerimizi bedenimiz tanımıyor. Bu gerçekten korkunç çünkü DNA bizim yazılım programımız ve onda kayıtlı olmayan bir bilgi içeri girip işlemden geçirilmeden vücutta başıboş bir şekilde dolaştığı zaman vücudun sistemi ne ile karşılaştığını tanımlayamıyor; hasara uğruyor ve zamanla deforme oluyor.
Bu yüzyılın mutasyonu raf ömrü uzatılsın diye defalarca işlenen, yüksek ısıya maruz kalıp molekül yapısı bozulan besinler plastikleşiyor. Plastiğin doğa tarafından yok edilmesinin binlerce yıl sürdüğünü düşünecek olursak bedenin kendini temizlemesi adına ne kadar şansı olabilir? Günümüzde gıda (özellikle paketli ve hazır yemek) üreticileri bu konuyu tamamen görmezden gelip kendi işine bakarken bazı bilim insanları ve doktorlar da sağlık problemlerini çarptırmayı tercih ediyor. Şimdi bahsedeceğim Taş Devri Diyeti kitabının yazarı İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Beslenmesi ve Metabolizması Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, aradığımız hatta yanlış bilgilendirmelerden ötürü aklımıza bile gelmeyen soruların cevabını veriyor.
Üreticilerin kârı bizim sağlığımızdan mı çıkıyor?
Tatlandırıcılar diyet yapanlara ve diyabet hastalarına önerilen kimyasal tatlandırıcılar (aspartam ve sakarin) marketlerde bulunan yaklaşık 4.000 ürünün (diyet kola, düşük kalorili yoğurt, şekersiz sakız, meyve suları, aromalı sütler, meyve konservesi, tahıl, kilo verme amaçlı gıdalar, diyet gıdalar, bira, sütlü tatlılar…) içinde kullanılıyor. Nedeni, tatlandırıcının şekerden yüzlerce kat daha tatlı olması. Bir bavul aspartamın bir kamyon şeker tadına eşit olduğunu, üretici açısından bir liralık ortalama tatlandırıcının on liralık şekerin yerini tuttuğunu belirtiyor Prof. Dr. Aydın. Hekimlerin önermekten kaçınmadığı aspartamın etkilerine bakacak olursak şunları görürüz: Yüzde 40 oranında sinirsel bir uyarıcı olan aspartik asit, yüzde 50 oranında fazla alındığında beyin için zararlı fenilalanin ve yüzde 10 oranında metil alkol yani ispirto. İspirto birçok zararının yanı sıra kanserojen formaldehiteye dönüşür. Aspartamın zararları konusunda en çok ilgimizi çeken sıfır kalorisi olmasına rağmen şişmanlığa yol açması. Bu madde vücuda girdiğinde beyne, “şeker geldi” komutu geliyor ve bedende insülin salgılanmaya başlıyor. Çevrede şeker olmadığı için insülin kanda açlık şekerini düşürüyor, dolayısıyla da karnı acıkan insan daha çok yemeye başlıyor.
Etkiler konusunda FDA’ya da güvenemiyoruz.
Bilimsel açıdan sayısal niteliği yetersiz olan süre (104 hafta) ve denek ile yapılan çalışmalarda elde edilen istatistiklere göre aspartamın fazla kanserojen etkisi bulunmuyor (FDA tarafından bu veriler kabul ediliyor). Ancak İtalya’daki Ramazzini Kanser Enstitüsü tarafından, 1.600 denek fare üzerinde, beş yıl boyunca yapılan bir araştırmaya göre bu madde lösemi ve lenfomalara neden oluyor.
Mısır şurubu Glükoza göre çok daha güçlü bir tatlandırıcı olan ve yıllarca diyabet ve şişmanlık tedavisinde kullanılan früktoz, emilmek için insüline ihtiyaç duymuyor. Früktoz güçlü bir tatlandırıcı olduğundan daha az kalori alınmasını sağlar. Ancak bu bir avantaj olarak algılanmamalı. Metabolik süreçler için bir miktar früktoz kullanılabilir ama geri kalanın tümü trigliseridlere (kan yağı) dönüşür. Prof. Dr. Ahmet Aydın, “Früktoz tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşendir. Fazla früktoz tüketiminin hayvan modellerinde diyabet, hipertrigliseridemi, koroner kalp hastalığı, karaciğer yağlanması ve hipertansiyona yol açtığı gösterilmiş. Son üç, dört yıldır çay şekeri yerine mısır şurubunun kullanılması şişmanlığın ve şişmanlıkla ilgili hastalıkların bir salgın haline dönüşmesini kolaylaştırdı” diyor.
Yağlar
Hidrojenleştirilmiş yağlarda (margarin) dikkat edilmesi gereken konu, çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-6 yağlarının (mısırözü, ayçiçeği ve soya) Omega-3 yağlarına (köy yumurtası, balık,ceviz ve keten tohumu) göre çok fazla tüketilmesidir. Ayrıca yağların yapı taşlarının rafine edilirken tahrip edilmesini de unutmamak lazım.
Hidrojenizasyon adı verilen (sıvı yağları katılaştırma) işlem ile meydana gelen trans yağlar tamamen sentetik ve doğada bulunmayan maddelerdir. Dolayısıyla bedenimizin bunları tanımasını bekleyemeyiz. Oysa tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı trans formda olmayan doğal yağlardır. Bunların da içeriğinde trans yağ asitleri bulunur ancak kesinlikle sentetik olanlarla karıştırılmamalı.
Bugün nerdeyse yediğimiz birçok şeyin içinde zararlı trans yağ bulunuyor. Alışverişe gittiğinde karşına çıkan bisküvi, çikolata, kraker, çörek, börek, baklava, tatlılar, patates kızartması ve nugget’lar gibi birçok yiyeceğin içinde bu yağlar mevcut. Aldığın ürünün paketinde yazan “hidrojenize bitkisel yağ” ifadesi bu ürünün sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Son yıllarda yapılan araştırmalardan sonra Dünya Sağlık Örgütü de trans yağların tüketilmemesi konusunda uyarılar yayımlıyor. Zamanında hiçbir zararı olmadığı söylenmiş ve birçok kişinin ölümüne neden olmuş olması rağmen, anlaşılan bazı üreticilerin zihniyeti hâlâ değişmedi. Trans yağlar dönemi bitti. Yerine üzerinde “sıfır trans yağ” ifadesi bulunan başka margarinler çıktı. (Kaldı ki bunların içinde de hâlâ bir miktar trans yağ bulunuyor.)
Yeni margarinler interesterifikasyon (katılığı sağlayan yağ asitleriyle sıvılığa neden olan asitlerin enzim ya da kimyasal yöntemlerle değiş tokuş edilmesi) adı verilen işlemle elde ediliyor. Yapılan uygulamada yağların raf ömrü sonsuza kadar uzatılıyor. Araştırmalarda kolesterol içermeyen margarin tüketenlerde kan kolesterol düzeyinin arttığı fakat kolesterol içeren doğal doymuş yağlar yiyenlerde bir değişim olmadığı ortaya çıkmış. Prof. Dr. Aydın yıllardır kolesterolü kötü şekilde vurgulayan margarincilerle bu konuda hem fikir değil. Kolesterol içeriğindeki D Vitamini, erkeklik ve kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesidir. Yapılan diyetlerde yeteri kadar alınmadığında da vücudun doğal olarak yaptığı kolesterol üretimi artar. Dolayısıyla bedende iltihap maddeleri türer ve kalp hastalığı ve kanser gibi çeşitli hastalıklara neden olur.
Dahası margarinlere fiziksel ve kimyasal işlemler uygulandıktan (yani yağların içindeki doğal vitaminler tahrip edildikten) sonra margarinciler tarafından A ve D vitaminleri ekleniliyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın tüm bu açıklamalarından sonra hâlâ margarinin iyi bir enerji kaynağı olduğunu söyleyenlere cevabı: “Margarinin enerji kaynağı olduğu doğrudur ama kötü bir enerji kaynağıdır. Mazot da bir enerji kaynağıdır ama uçağı uçuramaz” şeklinde.
Tohumlu sıvı yağlar konusunda ayçiçeği yağı, pamuk yağı, kanola, mısırözü yağı, soya Omega-6 bakımından zengin çoklu doymamış yağ asitleridir. Ancak Omega-3/ Omega-6 dengesi bakımından tutarsızdır. Yapısı değiştirilen yağlar insan bedenindeki dokulara zarar verir. Eğer kullanmak istiyorsan minimum dozlarda almaya gayret et.
Yazı: Tuğçe Tekmen
