Pişirmeli Mi, Pişirmemeli Mi?
Diğer yandan, pişirme işleminin bazı besin değerlerini azalttığı ya da yok ettiği kanıtlandı. Örneğin B grubu vitaminleri ve C vitamini gibi suda çözünen vitaminler, yağda çözünenlerinaksine vücutta birikmeden görevlerini tamamlayıp vücudu terk ediyor. Soutter, “Pişmiş sebzelerin suda çözünen vitamin değeri düşüktür. Sebzeleri haşlamak, bu vitaminlerin yüzde 60’a kadar kaybolmasına sebep olur. Sebzeler ne kadar çok haşlanırsa, besin değerini o kadar kaybeder” diyor. Örneğin piştiğinde bir likopen deposu hâline gelen domates, ne yazık ki aynı işlem nedeniyle C vitaminini kaybediyor. Journal of Agriculture and Food Chemistry’de yayımlanan bir araştırmaya göre, iki dakika pişen domates çiğ domatesten yüzde 10; otuz dakika pişen ise yüzde 29 daha az C vitamini içeriyor. The Uncook Book: The Essential Guide to a Raw Food Lifestyle kitabının yazarı Tanya Maher, “Pişirme işlemi, moleküler yapının tamamen değişmesine sebep oluyor” diyor.
Maher ve birçok kişi, çiğ sebzenin sırf bu yüzden daha zor değil, daha kolay sindirilebilir olduğunu savunuyor. Bu kişilere göre, ısı 47°C’nin üzerine çıktığında gıdayı vücutta parçalamaya yardımcı olan
enzimler yok oluyor. Fakat bunun sağlık üzerinde olumsuz etkisi olduğuna dair bir kanıt yok. Beslenme Uzmanı Kristen Beck, “Şimdilik çok ufak çaplı araştırmalar, bazı sebzelerdeki enzimlerin ısıya maruz kaldıktan sonra yok olduğunu saptadı” diyor ve ekliyor; “Fakat araştırmalar bu durumun sağlığımıza nasıl bir etkisi olduğunu henüz bulamadı.”
Sebzeleri gereğinden fazla haşlamanın besin değerlerini yitirmelerine sebep olduğunu kesinlikle biliyoruz. Örneğin mirosinaz enzimi, brokolideki glükosinatları parçalıyor ve sülforan adında bir bileşen ortaya çıkıyor. Bu bileşen, kanserli hücreleri öldürmeye ve ülsere sebep olan bakterilerle savaşmaya yardımcı oluyor. Ama sebze çok fazla ısıya maruz kalırsa içindeki en önemli madde yok oluyor. Brokoliyi hafif buharda pişirmenin ise, içindeki sülforan seviyesini arttırdığı biliniyor. Diğer yandan çiğ havuç, fazla pişmişe kıyasla daha fazla polifenola sahip. Bu madde de kardiyovasküler hastalık ve kanser riskinin azalması ile ilişkilendiriliyor. Turpgiller ailesine ait sebzelerin çiğken daha yüksek C vitamini değerine sahip olduğunu da eklemekte fayda var.
