Glütensiz beslenme furyası aldı başını gidiyor. Bu durum, herkesin “Ben de mi glütensiz beslenmeliyim?” sorusunu sormasına neden oluyor. Biz şimdi bu soruya farklı yönlerden bakacağız.
Yazı: Miray Karayılan
Kafelerde ve restoranlarda, “glütensiz” etiketi ile en baş köşede yer alan birçok ürünle karşılaşıyoruz. Tatlısından tuzlusuna, ekmeğinden makarnasına ve bisküvisine kadar birçok çeşit glütensiz ürün var. Bazılarımız merakından tadına bakıyor, bazılarımız glütensiz beslenirsem belki kilo veririm diyor. Kimileri ise glüten intoleransının olduğunu savunuyor ve şişkinliğini buna bağlıyor.
Gerçekten glüten hassasiyetine ve/veya glüten enteropatisine (çölyak hastalığı) sahip olduğu için tüketemeyenler de var elbette. İşte bu sonuncu saydığım kısımdaki glüten enteropatisi Türk toplumunun yüzde birlik kısmında görülüyor. Avrupa’da da aynı oran mevcut. Glüten hassasiyetinin oranı ise biraz daha fazla, ancak bu kişiler az miktarda da olsa glüten tüketebiliyor.
Peki ya sen? Bu yüzde birlik kısımda mısın? Yoksa kendini glüten gibi önemli bir protein grubundan mahrum bırakmayı mı tercih ediyorsun? Yüzde birlik kısımda olsaydın, hayatının erken dönemlerinde bu gerçekle yüzleşmiş olurdun. Eğer gerçekten böyle bir sağlık problemin yoksa ve glüten tükettiğinde sıkıntı yaşamıyorsan, glüteni hayatından çıkarman çok da mantıklı değil.
Nedir Bu Glüten?
Etrafında, hiçbir sıkıntısı ya da rahatsızlığı olmadığı hâlde glütensiz ürünler arayan ve tercih eden birçok kişi görüyor olabilirsin. Önce glütenin tam olarak ne olduğunu anlamamız gerekir -ki hayatımızdan çıkarmak gibi radikal bir karar alalım. Şikâyeti olmayan sağlıklı bireyler neden glüteni hayatlarından çıkarmak istiyor? Daha mı sağlıklı olacaklarına inanıyorlar? Yoksa bu trende ayak uydurmayı mı tercih ediyorlar? Bence her grubun üyesi mevcut. Bu ay glüten hakkında yanlış bildiklerini de bu yazımda keşfedebilirsin.
Glüten kelimesini sıkça duyuyor olsak da, enine boyuna düşünmüyoruz. Glüten kelimesinin kökeni, İngilizce’deki “glue” yani yapıştırıcı tutkaldan geliyor. Glüten aslında bir bitki protein kompleksi. Gliadin ve glütenin adlı iki proteinin birleşiminden meydana geliyor. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, makarna, bulgur, irmik, şehriye gibi gıdalarda; bisküvi, pizza, pasta, kraker, pane edilmiş ve unlanmış besinlerde yer alıyor. Hatta onu müsli, cips, mısır gevreği, bazı baharat karışımları, salata sosları, soya sosu, hazır çorbalar, arpa ve malt içeren içeceklerde de bulabilirsin.
Çoğumuz glütenin tam olarak ne olduğundan emin değiliz. Ancak şu anki eğilim, glütenin kötü bir şey olduğu yönünde. Maalesef toplum olarak her şeyi çok çabuk tüketmeye alışığız. Etrafımızda “en popüler ne ise onu yapmalıyım” düşüncesine sahip birçok kişi var.
Ancak her zaman dediğim gibi bu popüler metotlar sadece kişiye özgü olacak şekilde planlanırsa -özellikle genetik alt yapıları değerlendirilip yorumlanırsa- sağlıklı ve kalıcı bir sonuç alınabilir. Bizler Avrupalılara göre bu tarz yenilikleri denemeye daha meraklıyız. Maalesef daha kolay bir şekilde ve düşünmeden sağlığımızı tehlikeye atabiliyoruz.
Geçtiğimiz ay iki Avrupa şehrine -biri Amsterdam diğeri ise ilk göz ağrım Paris- gitme fırsatı yakaladım ve çalışma hayatımın arasına minik çaplı tatiller sıkıştırdım. Bu şehirlerde sabah kahvaltılarında kruvasan, krep ve baget ekmekler vazgeçilmez. Glüten içeren ürünlere maksimum seviyede ulaşım her yerde mümkün; orada geçirdiğim vakit sürecinde hiçbir yan masadan glütensiz bir ürün istenildiğini duymadım. Tabii ki kişinin glütene karşı intoleransı ya da enteropatisi varsa glütensiz ürünleri tercih edecektir. Ancak anlatmak istediğim nokta, kimsenin bizdeki gibi sırf trend olduğu ya da kilo verdirdiği düşüncesiyle glütensiz ürün tercih etmemesi!
Glütensiz Diyet Kilo Vermeni Sağlar mı?
Asıl merak edilen de bu, değil mi? Çoğu kişi kilo vermenin binbir türlü yollarını arıyor ve her yeni çıkan diyeti denemek istiyor. Son yıllarda moda olan glütensiz diyet de bunlardan biri. Evet, glüten içeren ürünleri kestiğinde doğal olarak rafine karbonhidratları da tüketemeyeceğinden, alacağın kalori daha az olacaktır. Genelde yediğin simit, makarna, kek, hamur işleri yerine kinoa veya karabuğdaylı besinler yemeye başlaman da hem kaliteli beslenmeni, hem de uzun süre tok kalmanı sağlayacaktır. Fakat burada koca bir ANCAK demeliyim…
Sana biraz önce marketlerde çok sayıda glüten içermeyen abur cubur bisküvi, kek, cips gibi) bulabileceğinden bahsetmiştim. Glütensiz beslenirken bu abur cuburların miktarını abartırsan, yine kilo alırsın. Yani buradaki kilo verme yanılgısı aslında glütenden kaynaklanmıyor. Rafine karbonhidratları yemeyi bıraktığın için kilo veriyorsun. O yüzden glüteni suçlama; dengeli, zamanında ve kaliteli beslenmeye çalış.
Bir diğer önemli konu da şu: Dünyaca ünlü üniversitelerde yapılan araştırmalarda, glütensiz beslenmenin birçok sağlık problemi çıkarabileceği bulunmuş. Glütensiz diyetlerin Tip-2 diyabet riskini arttırdığı ve vitamin eksikliğine yol açtığı raporlanmış. Aynı zamanda kalp hastalıkları riskini de arttırdığı belirtiliyor. Kısacası kaş yapayım derken göz çıkarmamak gerek!
Glüten İntoleransın mı Var?
Bu durumu, glütene karşı hassasiyetin hafif formu olarak tanımlayabiliriz. Aslında bilinenin aksine yan etkileri yapan glüten değil, içerisindeki gliadin proteinidir. Buğday, glüteni en fazla barından tahıllardandır ve artık buğdayın da genetik yapısı değiştirildiği için bizler buğdayı sindirememeye ve ona karşı hassasiyet göstermeye başladık.
Gıda intoleransı, çölyak kadar ciddi bulguları olan bir rahatsızlık değilse de takip edilmesi gerekir. Bu kişiler az miktarda glüten içeren besinleri tüketebilirken; glüten miktarı arttıkça şişkinlik, gaz, sindirim güçlüğü, hazımsızlık ve yorgunluk belirtilerinde artış gözlenebilir. Glüten intoleransına sahip kişilerde migren, romatizma, haşimato, fibromiyalji, vücut döküntüleri, dermatitis herpetiformis, diyabet, sedef benzeri döküntüler, iyileşmeyen vücut ağrıları, iyileşmeyen baş ağrıları, alerjiler ve sebebi bilinmeyen kaşıntılar da görülebilir. Hatta çoğu zaman bu intolerans diğer hastalıkları taklit eder. Örneğin migreni olduğunu zanneden bir hastaya glüten intoleransı tanısı konulabilir. Burada ayrımı kendi kendine yapman mümkün değil, mutlaka doktoruna başvurman gerek.
Türkiye’de tanısı konulan (glüten hassasiyeti, intoleransı veya duyarlılığı adı altında) yüzde dört ila altı oranında insan var. Bu kişiler için temas tehdidi sadece glüten içeren besinlerden gelmiyor. Glüten içeren kozmetik ürünlerini de düşünürsek, yüksek risk ile karşı karşıya kalabiliyorlar.
İşin Ciddi Boyutu
Dünyada en yaygın görülen genetik hastalıklardan biri, çölyak hastalığı. Bu hastalık, otoimmün bir ince bağırsak hastalığıdır. Bu ne demek oluyor? Çölyak hastalığına genetik yatkınlığı (HLA DQ2 / DQ8 pozitifliği) olan bireyler, glüteni vücuduna aldığında bağışıklık sistemi tarafından ataklar başlıyor ve ince bağırsakta harabiyet meydana geliyor. Vücut kendi ile savaş hâline giriyor. Bunun sonucunda bulantı, kusma, ishal, kas güçsüzlüğü, kramp, nedensiz karaciğer hastalıkları, kilo kaybı, boy kısalığı, erken menopoz, kalsiyum ve demir emilim bozukluğundan kaynaklanan kemik erimesi, migren, artrit, kronik karın ağrısı, regl düzensizlikleri ve dermatit gibi klinik bulgular saptanabiliyor. En yaygın tedavi biçimi ise çölyak hastalığının çevresel tetikleyicisi olan gliadini içeren glütenli besinlerden tamamen uzak durmak.
NASIL ANLARSIN?
Günümüzde gaz, şişkinlik, karın ağrısı, sindirim sisteminde sıkıntı veya hazımsızlık yaşayan herkes kendine glüten intoleransı tanısı koyuyor ve glütensiz beslenme programına kendi kararı ile geçiyor. Hâlbuki korkmaya ve telaş yapmaya gerek yok. İlk olarak vücudunu dinle: Glütenli besinleri bir süreliğine kestiğinde şikâyetlerin azalıyor ve sonrasında glüten içeren besinleri tekrar tükettiğinde şikâyetlerin artıyorsa, mutlaka bir gastroenteroloğa başvur. Doktorun tarafından bazı serolojik testler (AGA, EMA, tTGA, anti-DGP veya anti dgliadin) ve histopataloji değerlendirilmesi yapıldıktan sonra tanı konulacaktır.
