Onlarla Sommeliers Selection 2017 ile Aromatik Yolculuk isimli bir şarap tadım lansmanında karşılaştım. Gün içerisinde zeytinyağı, peynir, şarap derken o leziz ekmekleri yemeden geçmek olmazdı. Kilo milo dert etmeden kaç kere mideye indirdiğimi hesap edemediğim ekmeklerin yapımında baş role oturan bu iki genç kadını; Zeynep ve Ekin Tükek kardeşleri, HealtyHypeokuyucularıyla da tanıştırmak istedim. İşte size hikayeleri ve leziz mi leziz el emeği göz nuru ekmekleri…
RÖPORTAJ: Nilüfer TÜRKOĞLU
nilufert@groupmedya.com
İki kız kardeş olarak ‘Derun’ markasını kurarak harika ekmekler yapıyorsunuz? Ekmek fikri nereden çıktı? Hikayenizi bize anlatır mısınız?
Hikayemiz unlu mamülleri severek başladı aslında. Hamur işini çok seven insanlar olarak bunun sağlıklı olan hallerini araştırmaya başladık. Binlerce yıldır insanlığın besin kaynağı olan buğday neden son yüzyıldır üç beyaz zehirden biri olarak anıldığına baktık. Ve farkettik ki aslında suçlu buğday değil. Bize sunulan unlar buğdayın elene elene posası kalmış hali, kimyasallar ve beyazlaştırıcılarla dolu sadece kan şekerini oynatan besleyicilikten uzak bir gıda olmuş. Oysa eskiden taş değirmenlerde buğday öğütülüp besin değerinden bir şey kaybetmeden tüketilirmiş. Biz de işe güzel bir taş değirmen bularak başladık. Elektrikle alışan orijinal değirmen taşlarına sahip ahşap bir değirmen. Daha sonra ekmek projesi otomatikman oluştu.
En sağlıklı ekmek şudur diyebileceğimiz bir ekmek türü var mıdır?
En sağlıklı ekmek içinde katkı maddesi bulunmayan ekmek diyebiliriz. Yani aslında bütün tahıllar sağlıklı fakat nasıl un haline getirildikleri ve genetik yapısının değişip değişmediği, organik koşullarda yetiştirilip yetiştirilmediği önemli.
Derun markası içinde hangi ekmekleri yeme şansına erişebiliyoruz?
Derun’a gelen herkes dükkanımızdaki taş değirmenimizi görebilir. Unlarımızı günlük olarak ihtiyacımız kadar öğütüyoruz ve unları hiç elemeden kullanıyoruz. Dolayısıyla bütün kepek ve rüşeym de bu ekmeklerde bulunuyor. Ununu öğütebildiğimiz çoğu şeyin de ekmeğini yapmaya çalışıyoruz. Bunlar buğday, çavdar, mısır, nohut, siyez ekmekleri ve türevleri oluyor genellikle Hiç beyaz un katmadığımız için de oldukça ağır ekmekler.
Ekmekleri online olarak da satın alabiliyor muyuz? Nasıl?
Evet, online satışımız yeni başladı. www.derunun.com sitesinde çoğu ekmeğimiz var hatta kendi ekmeğini kendin yap bölümümüz de var. Müşterilerimiz ununu, içeriğini, mayasını seçerek bize sipariş verebiliyor.
Derun içinde sadece ekmek yok sanırım. Krakerler, simitler, kurabiye, kek ve pastalar da mevcut.
Çoğu unlu mamül var. Hiç endüstriyel un kullanmadığımız için hepsi sağlıklı ürünler. Tereyağı ve zeytinyağı dışında da yağ kullanmıyoruz ve rafine şeker kullanmıyoruz. Tatlılarımızın hiçbirinde şeker yok; pekmez veya bal var.
Sizce hem sağlık hem lezzet birlikte olabilir mi?
Tabii ki olabilir. Zaten aslında aslına uygun yapılsa bütün ürünler sağlıklı ve lezzetli. İnsanoğlu binlerce yıl rafine şeker ve unsuz, trans yağsız, margarinsiz, ilaçsız, gdo’suz ürünlerle beslenirken lezzetsiz şeyler yememiş.
Bir gününüz nasıl geçiyor?
Ekmeklerimiz iki gün boyunca ekşi maya ile mayalandığı için sabah ilk iş olarak onları fırına atmakla işe başlıyoruz. Çoğu ürün günlük çıktığı için akabinde diğer ürünler geliyor; simit, poğaça, şekersiz tahin pekmezli çörek gibi. İki gün sonrasının ekmek hamurları tutuluyor, mayalar besleniyor, ürün stokları hazırlanıyor, gelen siparişlerin hazırlıkları oluyor, rutin gönderim yaptığımız müesseselerin ürünleri hazırlanıyor, paketleniyor, online siparişler organize ediliyor. Bu sırada gün boyunca un öğütülüyor. Ve dükkana gelen müşterilerle ilgileniliyor.
Evinde ekmek yapmak isteyen birinin en çok dikkat etmesi gereken unsur(lar) nedir?
İyi un, iyi maya, iyi su ve iyi tuz kullanmak açıkçası. Ne kadar doğal içerik olursa o kadar güzel oluyor. Ekşi maya biraz sabır işi fakat gerçekten ilgilenecek vakitleri varsa lezzetli sonuç alabilecekleri bir fırsat. Mesela bizim ekşi mayamız 5 senelik ve 5 senedir her gün özenle besleniyor.
Women’s Health okuyucuları için sizden bir tarif vermenizi istesek…
Hemen verelim;
500 gr tam buğday unu
180 ml su
70gr zeytinyağı
10 gr tuz
150 gr ay çekirdeği
50 gr çörek otu
Bütün ürünleri bir kapta iyice karıştırarak yoğun bir hamur haline getirin. Daha sonra ince bir tabaka olacak şekilde açıp tepsinizin içine alın. ( Çekirdeklerden dolayı biraz zorlanacağınızı düşünürseniz çörek otu ve çekirdeği en son da üstlerine serpebilirsiniz.) Hamur tepsideyken ruletle veya bıçakla kare kare hamuru kesin. 170 derecede 30 dakika pişirin. Afiyet olsun.
