Sağlıklı beslenme artık birçok insanın farkında olduğu ve uyguladığı bir yaşam tarzı. Gelişen teknoloji, hızla büyüyen gıda endüstrisi ve değişen trendler, ne yediğimizi ve besinlerin geçmişini takip etmemizi zorlaştırıyor. Sağlıklı beslenmeye dair merak ettiklerimizi ve bilinmeyenleri öğrenmek adına, Ayurvedik beslenme uzmanı Dr. Koshlendra Pratap ile biraz sohbet ettik.
Bize biraz kendinizden bahseder misiniz? Türkiye’ye gelmeye nasıl karar verdiniz?
Hindistan’da tıp okuduktan ve Ayurveda üzerine uzmanlaştıktan sonra büyük ve tanınmış bir detoks merkezinde çalışmaya başladım. Hindistan’da birçok detoks merkezi ve hastanesi var zaten, çünkü bizler için detoks, hayatımızın içine işlemiş bir terapi türü.
Vücudumuz her gün terleme ve boşaltım gibi doğal yollarla kendini temizliyor, belli aralıklarla daha kapsamlı bir arındırmaya ihtiyaç duyuyor. Tıpkı arabalarımızı arada sırada yıkatıp yılda 1 kez de servise vermemiz gibi. Bu yüzden detoks bizim tıp sistemimizin yapı taşlarından birini oluşturuyor. Vücudumuzu kapsamlı olarak arındırdığımızda, detoksun etkilerini ve faydalarını daha kalıcı bir şekilde hissediyoruz.
Benim ailemde detoks ve bu gibi yöntemler çok önemliydi. Hastalanınca asla çok etkili ilaçlar ve kimyasallar kullanmazdık. Ben antibiyotik kullandığımı bile hatırlamıyorum. Ailem, neredeyse daha hastalanmadan hasta olduğumu anlar ve ona göre doğal yöntemlerle beni iyileştirirdi. Vücudumuzun bize verdiği işaretler önemlidir. Onları görmezden gelir ya da doğru teşhis edemezsek hastalık yayılır ve ağır ilaçlar kullanmak zorunda kalırız. Ancak her şeyin bir temeli, bir başlangıcı vardır. O başlangıcı bulursak gerisi gelecektir.
Mezun olduktan sonra, bir buçuk sene kadar bir detoks okulunda eğitim aldım. Sonrasında Londra’ya taşındım ve birkaç yıl orada çalıştım. Londra’dan sonra Türkiye’ye geldim ve bir sene kadar da Dr. Ender Saraç ile çalıştım, çünkü o da benim gibi doğal ve Ayurvedik ilaçlarla ilgileniyordu. Oradan The Life Co’ya geçtim ve beş sene boyunca Bodrum’daki terapi merkezinin başında görev aldım. Harika bir deneyim olduğunu söyleyebilirim. Dünyanın dört bir yanından birçok insan, terapi almak ve arınmak için oraya geliyordu. Beş senin sonunda hayatımda bir değişikliğe ihtiyacım olduğunu hissettim ve bıraktım. O sıralarda, Gedik Holding’in yönetim kurulu başkanı Hülya Gedik ile tanıştım. Kendisinin bana ilham verdiğini söylemeliyim çünkü o, yoğun ve yorucu bir hayat düzeninin içinde sağlıklı olmak için mutlaka kendine zaman yaratan, güçlü bir insan. Koca bir holdingi yönetirken bile beslenmesine ve sporuna önem veriyor.
Healin nasıl ortaya çıktı? Fikir size mi ait?
İlk başta insanların doğal ve gerçek bir terapi alabileceği bir wellness merkezi fikriyle yola çıktık. Dünya’nın birçok yerinde bu tarz yerler mevcutken Türkiye’de tam anlamıyla böyle bir merkez yok. Biz de bu eksikliği gidermek istedik. Wellness merkezimiz yolda, ancak henüz inşaat halinde. Dünya’nın her yerinden, farklı ve doğal terapi türlerini bir çatı altında toplayacağımız ve insanların gelip konaklayabileceği bir yer olacak burası. Bir sene içerisinde de tamamlanmasını umuyoruz. Tabii bu süreçte sadece beklemek istemedik ve projenin bir kısmını hayata geçirebilmek için kendimize “Hayatlarını değiştirebilmek için insanların değiştirmesi gereken ilk şey nedir?” diye sorduk ve bunun beslenme olduğuna karar verdik. Hindistan’da “İyi besleniyorsanız ilaca ihtiyacınız kalmaz; iyi beslenmiyorsanız ilaçlar hiçbir işe yaramaz” gibi bir söz vardır. Bence bu gerçekten doğru bir deyiş ve biz de bundan yola çıkarak insanlara ilaç gibi gelecek, gerçek, doğal ve işlenmemiş yiyecekler sunmak için kolları sıvadık. Burada yapmaya çalıştığımız şey sadece sağlıklı yiyecekler sunmak değil, aynı zamanda insanları bu konuda eğitmek. Şu anda bulunduğumuz oda, kitaplarla dolu bir kütüphane ve workshoplar için kullanılacak bir oda olacak mesela.
İstanbul’da sağlıklı, doğal, vegan ve vejetaryen menüsü zengin bir yer bulmak çok zor. Healin’in bu boşluğu doldurmaya çalıştığını söyleyebilir miyiz?
Öncelikle Türk mutfağının dünyanın en iyi mutfaklarından biri olduğu söylemeliyim. Türkiye’nin ideal bir iklimi var, dört mevsim yaşanıyor ve toprağında birçok şey yetişiyor. Tek tip bir beslenme yok; mesela Akdeniz diyeti en iyi beslenme yöntemlerinden bir tanesi. Ancak günümüzde her şey hızlanıyor ve beslenme sektörü de ne yazık ki buna dahil. Her şey şeker ve un gibi işlenmiş maddelerle başladı ve artık ne kadar ticari kaygı taşırsa o kadar işlenmiş oluyor. Doğal şeyler işlenmiş değildir. Beyaz ekmek gerçek ekmek değildir mesela. Bunlar yüzünden insanlar gün geçtikçe hasta oluyor aslında.
Veganlık ve vejetaryen olmak, bana göre kişisel seçimden ziyade insanın yaşadığı yerle de çok alakalı. Vücudumuz yılın farklı zamanlarında farklı besinlere ihtiyaç duyar. Kışın daha yağlı yiyeceklere ihtiyacımız olur ama yazın daha çok sebze ve meyveyle besleniriz. Örneğin, Sibirya gibi iklimlerde yaşayan insanlar için vejetaryenlik bir seçenek değildir. Çünkü bedenleri ete ihtiyaç duyar. Yağ insanları soğuktan korur ve vücudun metabolik hızı da ona göre şekillenir. Türkiye gibi bir ülkede de veganlık ve vejetaryenlik eksik aslında. İnsanlar daha çok meyve ve sebze tüketebilirler. Bu beslenme türüne hitap eden mekanlar aslında burada mevcut ama beslenme değerleri oldukça yüksek olan süper besinler piyasada mevcut değil. Bilinçli insanlar bunları kendileri temin edip evlerinde yemek pişiriyorlar, ancak restoranlar bu tarz ürünleri kullanmıyor. Çünkü onlara pahalıya mal oluyor. Ancak biz bu konudaki zorlukları göze aldık ve her yemeğimize 1 ya da 2 tane süper besin koymaya karar verdik.
Healin’deki yemekleri bu kadar özel kılan nedir? Besin değerlerinden biraz bahseder misiniz?
Bizim mottomuz ‘doğal, taze, temiz‘ ve bunları sağlamak gerçekten de bizim başlıca kaygımız. Bizim için ‘doğal‘ olmak, birinci anlamının yanı sıra herhangi bir katkı maddesiyle kirletilmemiş olmak anlamına geliyor. Şimdiki yiyeceklere baktığınızda, birkaç gün hatta birkaç hafta bozulmadan dayanabiliyorlar. Bu gibi ürünler yiyecek gibi görünse de aslında gerçek yiyecek değiller. Çünkü gerçek ve doğal olan yiyecekler zamanını tamamladığında kaçınılmaz olarak bozulur ve çürür. Ancak şimdi her şey tatlandırıcılarla, koruyucularla fabrikalarda üretiliyor. Tadı, kokusu ve görüntüsü değerlendirildikten sonra piyasaya sunuluyor. Biz insanlara gerçek yiyecekler sunuyoruz, fabrikalarda şişirilen sentetik yiyecekleri değil. Yiyecekleri görüntülerine ya da raf ömürlerine göre değerlendirmiyoruz. Ürünlerimizin hiçbirinde şeker, beyaz un ve sofra tuzu bulunmuyor. Şekerin ya da unun beyaz olması ağarmış olmalarından kaynaklanıyor. Beyaz demek işlemden geçmiş demektir. Örneğin, biz beyaz ekmek yerine organik tahıllardan kendi ürettiğimiz ekmekleri kullanıyoruz. Tuz olarak da kaya tuzu ya da Himalaya tuzunu tercih ediyoruz. Sunduğumuz besinler kaliteli bir toprakta, kimyasallar olmadan yetişmiş olmalı ve sofranıza doğru yollardan gelmeli. Uzak mesafeler kat eden yiyecekler soframıza gelene kadar birçok iklimden, yoldan ve işlemden geçiyor. Bence bu çok yanlış.
Tabii ki gıda endüstrisi çok büyük boyutlarda bir oluşum ve aslında her değişim sonraki jenerasyonları büyük ölçüde etkiliyor. Sağlıklı gelecek nesiller için onlara ilk olarak temiz besinler sağlamalıyız. Domatesi görmeden, yemeden ketçap tüketen gençler var. Bence herkes bu konuda bir şeyler yapmalı.
‘Taze‘ bizim için mevsimsel anlamına geliyor. Dondurulmuş ürünler kullanmıyoruz ve menümüzü mevsim sebze ve meyvelerine göre şekillendiriyoruz. Kış menümüzde kemik suyuyla pişirdiğimiz çorbalar ağırlıklı oluyor mesela. Bence bu bir ihtiyaç. Ben et tüketmiyorum ama insanlara da durmaları gerektiğini söylemiyorum. Her insanın besin ihtiyacı farklıdır. Biz de her bünyenin ihtiyacına göre vegan, vejetaryen ve et seçenekleri sunuyoruz.
Son olarak ‘temiz‘ yiyecek kavramı, sadece malzemelerin çok iyi yıkandığını ve ortamın hijyenini anlatmıyor; yiyeceklerin tarım ilaçları gibi herhangi bir kimyasala maruz kalmadığını söylüyor. Gerçekten temiz yiyecek bulmak çok zor ama bu konuda elimizden gelenin en iyisini yaptığımızı rahatlıkla söyleyebilirim. Biz bu işi en temelinden desteklemeye çalışıyoruz. Eğer temiz ürün veren bir çiftçiyi desteklerseniz, diğer çiftçiler de bunu görerek yöntemini değiştirmeye başlar. Kısacası zincirleme reaksiyon yaratırsınız. Doğru olanı yapanı desteklersek herkes peşinden gelmeye başlar.
Geçmişte savaşlar, kuraklık gibi sebeplerden gıda sıkıntısı vardı. İnsanlar kimyasallar yardımıyla besinleri nasıl doğal olmayan bir yolla yetiştireceklerini bilmiyorlardı. Ancak şimdi bunu nasıl yapacağımızı biliyoruz ve yiyecek sıkıntısı çekmiyoruz. Sabah küçücük olan kabağı şırıngayla akşama kesilecek hale getirebiliyoruz. Henüz büyümemiş olan bir tavuğa steroid basıp besili görünmesini sağlayabiliyoruz. Ancak köklerimize dönme zamanının geldiğine inanıyorum. Tam tersine, kimyasallar olmadan yiyeceğimizi yetiştirebilmeyi öğrenmeliyiz.
Ayurvedik beslenme nedir? Healin’deki yiyecekler Ayurvedaya uyum sağlıyor mu?
Ayurveda bir hayat felsefesidir. Size hayatı, kişiliğinizi ve bir bire yolduğunuzu öğretir. Healin özellikle Ayurvedik beslenme için tasarlanmış bir mekan değil, fakat tabii ki ayurvedaya uyum sağlayan, iyi kalitede otlar, baharatlar ve çaylar içeren bir menümüz var. Sunduğumuz bazı yiyeceklerin de şifa bulmaya yardımcı olduğunu söyleyebilirim. Onlardan yediğiniz takdirde vücudunuz temizlenme ve rejenerasyon sürecini hızlandırabilir. Bunlar bizim için önemli kriterler.
Ayurvedik beslenme dediğimiz zaman duyularımızdan ve duyularımızın memnuniyetinden bahsetmek mümkün. Yemek yediğiniz zaman duyularınız tatmin olmalı. Yemeğin tadı, kokusu, görüntüsü ve dokusu sizi mutlu etmeli. Her şey bir araya geldiğinde vücudunuzda tatmin olur ve Ayurveda bize vücudumuzu dinlememiz gerektiğini söyler. Eğer iyi bir yemek yemezseniz 3-4 saat içinde buzdolabını tırmalamaya başlarsınız. Çünkü aslında tatmin olmamışsınızdır.
Ayurvedik beslenmede yiyecekler, tatlı, tuzlu, ekşi, acı, keskin ve buruk olmak üzere 6 farklı tat çeşidini içerirler. Vücudunuz tatmin olmuş hissedebilmek için bütün bu tatlara ihtiyaç duyar. Eğer birini ya da birkaçını eksik bırakırsanız bazı yapıtaşlarından mahrum kalırsınız. Bu nedenle tek tip beslenmeden kaçınıp farklı farklı besinler tüketmeliyiz. Mesela sürekli şekerli şeyler yemekten kaçınmalıyız. Aslında her şeyin içinde şeker vardır zaten. Ancak bunlar doğal şekerdir. Salata sadece yeşil değildir. Salata içinde adeta bir gökkuşağı barındırmalıdır. Doğada birçok renk var, yiyeceklerimize de biraz renk katmalıyız. Healin’deki salatalarda en az 4-5 renk vardır. Gökkuşağı salatamızda ise tam 7 tane. Her yiyeceğin kendine has bir değeri ve verebileceği bir şey vardır. Bundan faydalanmak gerekiyor. Healin’deki yemekler Türk damak zevkine uygun olmakla beraber Ayurvedik beslenmenin gerektirdiği farklılığı ve çeşitliliği sağlıyor.
Healin’deki yemekler sporcu beslenmesi için uygun mu? Vegan ve vejetaryen yemeklerden de kas onarımı için yeterince protein alabilir miyiz?
Biz burada tabii ki her şeyi sunmaya çalışıyoruz, ancak esas olan, vücudunuzun ihtiyaçları ve istekleridir. Vücudunuzun ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat ve ne kadar protein istediği ve bu yapı taşlarının kalitesi de önemlidir. Eğer aldığım proteinin kalitesi iyi değilse esansiyel amino asitleri alamamış olurum. Eğer sporcu bir insan aynı zamanda vejetaryen ya da vegan bir yaşam sürdürüyorsa, protein ihtiyacını karşılayabilmesi için belli başlı yolları izlemesi gerekir. Örneğin bu kişi sebzelerin filizlerini tüketebilir. Filizler, enzimleri aktive ederek vücudun absorbe etme kapasitesini yükseltir. Bu sayede vücut, herhangi bir protein içeriğini en yüksek seviyede emebilir. Bir kap kinoada 7 gram protein, bir kap karışık yeşil mercimekte 15-20 gram protein bulunur. Vegan seçeneklerde en yüksek protein kaynağı bunlardır. Ayrıca chia tohumu ve spirulina da iyi bir protein kaynağıdır. Sporcuların en çok tükettiği protein kaynakları arasında smoothieler vardır ve smoothielerimizin içindeki protein kaynağını siz seçiyorsunuz. Whey protein ya da bezelyeden üretilen protein kullanıyoruz. Kısacası her gün spor yapan biri için bile, vegan beslenme şekli protein ihtiyacını rahatça karşılayabilir. Tabii ki bu nasıl bir vücut istediğinizle de alakalıdır. Dev gibi kaslar istiyorsanız et kaynaklı proteinler sizi daha çok tatmin edebilir. Ancak az önce de bahsettiğim gibi önemli olan protein kaynağının kalitesidir. Buna dikkat etmezseniz kolesterol ya da yüksek tansiyon gibi sağlık sorunlar yaşayabilirsiniz. Et konusunda hassassanız ya da etin kalitesinden şüpheleniyorsanız, vegan ve vejetaryen seçenekler her zaman mevcut.
Peki, nasıl bir müşteri profiliniz var?
Biz açılalı henüz iki ay oldu. Her şey bizim için hala yapım aşamasında. İnsanlar da bizi keşfetme aşamasındalar. Oturmuş bir müşteri profilimiz olmasa da genel olarak sağlıklı beslenme konusunda hassas olan birçok insan bizi tercih ediyor. Çok sayıda sporcunun antrenmandan sonra gelip smoothielerimizden içtiği ve meşhur pankekimizden yediğini söyleyebilirim. Ayrıca, tedavilerine destek olarak yüksek protein ve sıfır kalori içeren özel tariflerimizden ve somon yemeğimizden tüketen hastalar da var. Bunların dışında birçok yabancı turisti, konsolosluklardan gelen diplomatları ve ünlü isimleri de ağırlıyoruz. Kısacası her kesimden insana kendimizi tanıtmaya ve istediklerini sunmaya hazırız.
1 VEGAN MERCİMEK-MACUN
1 KİŞİLİK
HARÇ İÇİN (PİŞİRİLECEK):
25 G BELUGA MERCİMEĞİ, 35 G YEŞİL MERCİMEK, ½ LİMON SUYU, 25 G SOĞAN- KÜP DOĞRANMIŞ, ½ KAPYA BİBER DOĞRANMIŞ, ⅓ CHILI BİBER DOĞRANMIŞ, 1 YEMEK KAŞIĞI NAR EKŞİSİ
HAMURU İÇİN:
50 G TAM BUĞDAY UNU (KIVAM TUTANA KADAR SU), 1 TUTAM TUZ, 3 YEMEK KAŞIĞI ZEYTİNYAĞI
ÜZERİ İÇİN:
PUL BİBER, SUMAK, MAYDANOZ, BEBEK TURP, TAZE SOĞAN, ZEYTİNYAĞI
HAZIRLANIŞI Mercimekleri ayrı ayrı haşlayıp, pişmeye yakın şekilde bırakın. Soğuduktan sonra içerisine diğer malzemeleri ekleyip karıştırın. Hamur malzemeleriyle hamuru istediğiniz şekilde açın. 250 derecede önceden ısıttığınız fırında ön ve arka yüzünü 15-20 saniye pişirin. Hamur piştikten sonra üzerine ince bir tabaka olarak harcı yayın ve 250 derecede 2 dakika daha fırınlayın. Üzerine pul biber, sumak, maydonoz, bebek turp ve taze soğan ekleyip biraz zeytinyağı gezdirerek servis edin.
2 PANDORA’S CAKE (GLÜTENSIZ PROTEIN PANCAKE)
1-2 KİŞİLİK
HARÇ İÇİN:
30 G KEÇİ BOYNUZU UNU, 30 G NOHUT UNU, 80 G KARABUĞDAY UNU, 150 ML ORGANIK SÜT, 1 YUMURTA BEYAZI, 1 YEMEK KAŞIĞI BAL, 3 G TARÇIN
ÜZERİ İÇİN:
ORGANİK BAL, KIRILMIŞ ÇİĞ BADEM, YABAN MERSİNİ
EV YAPIMI YER FISTIĞI EZMESİ:
50 G ÇİĞ KABUKLU YER FISTIĞI (FIRINLANACAK VE SOYULACAK), 2 TATLI KAŞIĞI ORGANİK BAL, KIVAM TUTTURMAYA YETECEK KADAR SÜT
HAZIRLANIŞI Yumurta beyazını kar gibi olana kadar çırpın. Unları ve tarçını karıştırın, yavaş yavaş sütü ekleyin. Son olarak da balı ekleyip yeniden karıştırın. Yapışmaz bir pankek tavasında çok az yağ gezdirin. Karışımı küçük kepçelerle ısıtılmış tavaya dökün ve pankeklerin her iki tarafı da biraz kızarınca alın. Fırınlanan yer fıstığının içine bal ekleyin ve süt ile kıvam tutturana kadar blender ile çekin. Yer fıstığı ezmesini pankek katlarının arasına bolca sürün.En üst katın üzerine organik bal, kırılmış çiğ badem ve yaban mersini koyarak servis edin.
Röportaj: Zeynep İlayda Zafer, Fotoğraflar: Cevahir Buğu
