Sarımsak, soğan ve alyum ailesi olarak da bilinen diğer soğangiller, birçok yemeğe lezzet katmasının yanı sıra sağlık açısından da çok faydalıdır. Onları mutfağında en iyi şekilde nasıl kullanabileceğini öğrenmelisin.
Yenilebilen soğanlar, ayırt edilebilir tatları ve sahip oldukları birçok besin değeri nedeniyle diğer sebzeleri geride bırakır. Toprağımsı, keskin kokulu tatları sayesinde, herhangi bir yemeğe eklendiği zaman onu birdenbire bambaşka bir şeye dönüştürürler. İçeriğinde bulunan sülfürden dolayı güçlü bir koku ve tada sahip olan soğanlar, meme ve kolon kanseri riskini azaltır. İçerdiği C Vitamini ve kuersetin gibi antioksidanlar ise hastalıkların engellenmesine ve yaşlanmanın önüne geçilmesine destek olur.
Sarımsak, kuru soğan, taze soğan, arpacık soğan ve pırasayı yılın her mevsiminde bulmak mümkün olsa da, yabani pırasa, taze sarımsak ve yabani soğan gibi ailenin diğer üyeleri yalnızca ilkbaharda ortaya çıkar.
Sadece bilinen soğanlarla sınırlı kalma. The Flavor Bible kitabının yazarları Karen Page ve Andrew Dornenburg’un önerdiği egzotik seçenekleri de mutlaka dene.
YEŞİL SOĞAN (TAZE SOĞAN)
Kırmızı ve sarı soğana göre daha hafif ama Frenk soğanına kıyasla daha güçlüdür. Yumurta, keçi peyniri ve Asya yemekleriyle uyumludur. Diğer soğanların aksine garnitür olarak da kullanılabilir.
ARPACIK SOĞANI
Sarımsağın daha az keskin ve biraz daha tatlı hâlini düşün. Minik kuru soğan görünümünde olan bu sebze, salata sosu, sirke ve tereyağı ile birlikte kullanıldığında, domates ya da kekik ve tarhun otu ile karıştırıldığında yemeklere lezzet verir. Kırmızı etle de uyumludur.
SARIMSAK FİLİZİ
Bu koyu yeşil renkli kıvırcık saplar, sarımsak köklerinden çıkan filizlerdir. Dokusu kuşkonmaza benzer, tadı kök bölümünden daha hafiftir. İlkbaharda yerel pazarlarda görebilmenin mümkün olduğu bu filizleri doğrayıp dana ya da kuzu kıymaya ekleyebilir veya pesto sosu yapabilirsin.
TAZE SARIMSAK
Bu isimle bilinir çünkü sarımsağın olgunlaşmak ve bildiğimiz hâlini alabilmek için zamana ihtiyacı vardır. İlkbaharda pazarlarda görülmeye başlanan taze sarımsak, düz ve yeşil yaprakları ve morumsu sapları sayesinde taze soğandan kolaylıkla ayırt edilebilir. Hafif aroması sayesinde onunla çok lezzetli dip soslar hazırlayabilirsin: Sapını ve kök kısımlarını haşlanmış kuru fasulyeye ekle; zeytinyağı, limon suyu ve kırmızı biber ilave ederek püre hâline getir.
YABANİ PIRASA (ÇİRİŞ)
İlkbaharın başlangıcında ortaya çıkan, küçük, beyaz bir kökü, mor sapları olan ve yaprakları soğan kokan bu sebze, ağzının tadını bilenler tarafından oldukça sevilir. Izgarada pişirdikten sonra zeytinyağı ile karıştırıp çırpılmış yumurtaya, frittataya veya pizzaya ilave edebilirsin. En basit pişirme yöntemi ise, hafifçe haşladıktan sonra doğrayıp zeytinyağında kuru soğanla birlikte sotelemektir. Bu yemeği yanında sarımsaklı yoğurt ile birlikte yiyebilirsin.
PIRASA
Sotelediğin zaman topraksı aroması daha çok açığa çıkar. Balık, kabuklu deniz ürünleri, tavuk ve patatesle güzel bir uyum sağlar. Hardal veya beyaz şarapla yapılan soslara da yakışır.
Sarımsak Yediğinde…
Sarımsak keskin kokusuyla meşhurdur. Bu, mutfakta güzel olabilir ancak nefesinde olduğunda o geceki randevunu kötü etkiler. Ohio State Üniversitesi’nden Yemek Bilimi ve Teknolojisi Profesörü Sheryl Barringer, “Sarımsakta bulunan sülfür bileşikleri, ciğerlerinde dolaşırken sağlığına yarar sağlar ama aynı anda nefesinin de birkaç saat boyunca kötü kokmasına neden olur” diyor. Kokuyu yok etmek için bir tutam maydanoz çiğneyebilirsin; içeriğindeki klorofil doğal bir nefes tazeleyicidir. Barringer, “Yapılan araştırmalar sarımsak yemeden önce ya da yerken süt içildiğinde de ağız kokusunun azaldığını gösteriyor” diyor. Ellerindeki sarımsak kokusunu geçirmek için ise onları limonla ya da paslanmaz çelik bir yüzeyde (musluk gibi) ovabilirsin.
Keçi Peynirli Pırasalı Kiş
Hamur içermeyen, sebzeyle dolu bu kişi çabucak hazırlayabilirsin; üstelik kalorisi oldukça az. Hamurun eksikliğini hissetmeyeceksin çünkü lezzeti oldukça yoğun ve protein içeriği zengin.
1 çorba kaşığı kanola ya da zeytinyağı
2 adet pırasa, beyaz ve yeşil bölümleriyle birlikte ince kıyılmış
480 gr mantar, doğranmış
2 diş sarımsak, ezilmiş
3 büyük yumurta
3 büyük yumurta akı
120 gr ızgara kırmızıbiber, doğranmış
120 gr süzme yoğurt
60 gr yarı sert keçi peyniri
¾ tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
Tatlandırmak için tuz ve karabiber
> Fırını önceden 190 dereceye ayarla. Kanola ya da zeytinyağını bir tavaya al, orta ateşte ısıt. İçine pırasa ve mantarları atıp beş dakika (yumuşayana kadar) sotele. Ardından sarımsağı ilâve et ve bir dakika daha pişir. Tavayı ocaktan al, karışımı bir kâseye döküp biraz soğumasını bekle.
> Başka bir kâsede yumurtalar, yumurta akları, yoğurt, ızgara kırmızıbiber, keçi peyniri, toz kırmızıbiber, tuz ve karabiberi çırp. Pırasa karışımını buna ekleyip karıştır. 22 santimlik bir tart veya pay kalıbını yağlayıp karışımı içine dök. Yumurtalar iyice pişene kadar, yaklaşık 30 dakika fırınla. Piştikten sonra biraz ılınmasını bekle; dört eşit parçaya bölüp servis yap.
4 KİŞİLİK. Bir porsiyonda: 240 kalori, 15 gr yağ (6gr doymuş), 13 gr karbonhidrat, 280 mg sodyum, 1 gr lif, 14 gr protein
Mandalina, Nohut ve Kırmızı Soğanlı Salata
Lif oranı oldukça fazla olan bu salatanın içindeki lezzetler, hazırlandıktan bir, iki gün sonra daha da güzel hâle gelir. O yüzden malzemeleri Pazar gününden karıştırabilirsin. Böylece ilerleyen günlerde sağlıklı ve leziz öğle yemeklerin olur.
1 kutu konserve nohut (yaklaşık 840 gram), durulanıp süzülmüş
300 gr mandalina
1 küçük kırmızı soğan, ince kıyılmış
2 diş sarımsak, ezilmiş
¾ demet roka
½ demet maydanoz, ince kıyılmış
240 gr beyaz peynir, küp küp kesilmiş
1 çorba kaşığı taze zencefil, kıyılmış
60 gr pekan cevizi, parçalanıp kavrulmuş
1 jalapeno biberi, çekirdekleri çıkarılıp kıyılmış
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı elma sirkesi
¼ tatlı kaşığı tuz
¼ tatlı kaşığı karabiber
> Büyük bir kâsede ilk 10 malzemeyi karıştır. Küçük bir kâsede de zeytinyağı, sirke, tuz ve karabiberi çatalla çırp.
> Sosu nohutlu karışımın üzerine dök. Hepsi iyice karışana dek harmanla.
6 KİŞİLİK. Bir porsiyonda: 270 kalori, 15 gr yağ (4 gr’ı doymuş), 27 gr karbonhidrat, 380 mg sodyum, 7 gr lif, 11 gr protein
Ekmek Üstü Sarımsak ve Soğan Ezmesi
Karamelize edilmiş soğan ve fırınlanmış sarımsak, kıtır ekmeklerin üzerinde kremsi bir lezzete dönüşüyor. Buna az miktarda baharat ve krem peynir eklediğinde, beklenmedik misafirler için pratik bir atıştırmalık hazırlamış olacaksın.
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 adet iri tatlı soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı esmer şeker
2 tatlı kaşığı balsamik sirke
1 adet tam tahıllı baget (yaklaşık 240 gram)
1 çorba kaşığı taze kekik
Tatlandırmak için tuz ve karabiber
60 gr az yağlı (light) krem peynir
> Fırını önceden 200 dereceye ayarlayıp ısıt. Sarımsakları soy ve tepe kısımlarını kes. Alüminyum folyonun içine yerleştirip zeytinyağının yarısını üzerlerine gezdir. Biraz da tuz serpiştirip folyoyu sıkıca sar. Sarımsaklar iyice yumuşayana kadar, 35 dakika pişir. Soğumaya bırak.
> Soğanı ikiye bölüp yarım ay şeklinde doğra. Tereyağını büyükçe bir tavaya al, orta ateşte erit. Soğanları içine atıp şeffaflaşana kadar, yaklaşık beş dakika sotele. Şeker ve sirkeyi de ekleyip karıştır. Ateşi kıs, tavanın kapağını kapat ve ara sıra karıştırarak 30 dakika pişir.
> Fırının ısısını 175 dereceye indir. Bagetleri parmak kalınlığında, verev şekilde dilimle. Yağlı kâğıt üzerine sırala, kalan zeytinyağını üzerlerine sür. Hafifçe kızarana kadar, yaklaşık sekiz dakika fırınla.
> Sarımsaklar elini yakmayacak kadar soğuduğunda, pişen soğanlarla birlikte ez. Kekik, tuz ve karabiber ilave et. Sarımsaklar gözden kaybolana dek ezerek karıştır. Ekmek dilimlerine önce krem peyniri, ardından hazırladığın karışımı sür.
6 KİŞİLİK. Bir porsiyonda (2 dilim): 162 kalori, 4 gr yağ (2 gr’ı doymuş), 27 gr karbonhidrat, 251 mg sodyum, 2 gr lif, 5 gr protein
Derleyen: Tugce Tekmen
