WH Danışma Kurulu uzmanlarından Diyetisyen Taylan Kümeli, toplum olarak damak tadımızın vazgeçilmezi olan peynirin bilmen gereken özelliklerini ve en çok karşımıza çıkan peynir çeşitlerini anlatıyor.
Peynirin tarihte oldukça eski dönemlere tanıklık ettiğini biliyor muydun? İlk peynirin Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı tahmin ediliyor (Peynire olan düşkünlüğümüzün başka bir açıklaması olamazdı zaten.). İlk teori, yiyecek saklama amacıyla kullanılan hayvan derilerine süt konulmasıyla ilk peynirin elde edildiğini iddia ederken, ikinci teori, hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine kasıtlı olarak maya eklenmiş olabileceğini söylüyor. Bu tartışma devam ederken biz, beslenmemizde oldukça önemli bir yere sahip olan bu besine daha yakından bakalım.
Besin Özellikleri
Gerçekçi olalım: “Peynir her derde deva” gibi bir durum söz konusu değil; ama kaliteli protein, yağ, vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin bir besin. Sütteki besin değerlerinin neredeyse tamamını barındıran peynir, konsantre bir yiyecek olduğundan, süte oranla bu değerleri daha yüksek oranda içeriyor. Peynirde bulunan proteinlerin besin değeri, bitkisel kökenli proteinlerden daha yüksek. Dengeli bir beslenme için günde yaklaşık 70 gr protein al ve bunun 35-40 gramının hayvansal kaynaklı olmasına özen göster.
Peynir, yüksek kaliteli besin öğeleri içermekle kalmıyor, içeriğindeki maya sayesinde diğer besinlerin sindirimine de yardımcı oluyor. Ayrıca zayıflayan dokuların güçlenmesine, karaciğer hücrelerinin onarılmasına ve yenilenmesine katkı sağlıyor. 100 gr yumuşak peynir (beyaz peynir gibi) yetişkinlerde günlük protein ihtiyacının yüzde 35-45’ini karşılarken, sert peynir (kaşar gibi) yüzde 50-60’ını karşılıyor. Uzmanlara göre günde 30 gr, yılda ise 11 kg peynir tüketmen, dengeli bir beslenme için yeterli.
“Peynir cenneti” diyebileceğimiz ülkemizde her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan tam 193 çeşit (evet 193!) peynir üretiliyor. Biz dakikalar içinde afiyetle midemize indiriyoruz ama yapım süreci oldukça zahmetli. İşte en çok tükettiğin peynirler hakkında bazı ilginç bilgiler:
Tulum Peyniri
Türkiye’de en çok tüketilen peynirlerden. Erzincan tulumunu yapmak için, koyun sütünün ıslatılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için üç gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak tuz ile karıştırılıyor ve 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde tulum ya da bidonda 120 gün bekletiliyor. İzmir tulumunda ise süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Bu peynirde kullanılan salamura peynir altı suyundan elde ediliyor.
Ezine Peyniri
En lezzetli beyaz peynirler arasında yer alan Ezine peynirinin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Yapımında Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor (Harika!). Genellikle yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 koyun sütü ve yüzde 15 inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor.
Van Otlu Peyniri
Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan otlu peyniri sadece kahvaltıda değil; yemeklerden sonra da tüketebilirsin. Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin sofralarda farklı bir yeri var. Öyle ki, bu bölgede yaşayanlar otlu peynir olmadan sofraya bile oturmuyor! Peynirin üretiminde çoğunlukla yabani sarımsak, mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire ekleniyor. Otlarda mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırılıyor. Sence de mucizevi değil mi?
Trabzon Tel Peyniri
Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerin sütünden hazırlanan tel ya da “telli” peynir, kaşar peynirine benzeyen, hafifçe sarı renkli, lif lif ayrılabilen, ıslatıldığında uzayan, az tuzlu bir peynir çeşidi. Mısır ve buğday unundan hazırlanan yemek, çorba ve makarnalara çok yakışıyor. Yöresel lezzetler olan muhlama ve kuymak yapımında da kullanılıyor (Biliyoruz, çok lezzetli ama bir çorba kaşığı muhlamanın 102 kalori olduğunu da unutma!).
Çökelek Peyniri
Yöresel peynirlerin başında kuru bir peynir çeşidi olan çökelek geliyor. çökelek peyniri daha çok kırsal kesimde üretiliyor. Isıtılan yayık ayranına bir miktar yoğurt ilave ediliyor ve torbalara doldurularak katı hale gelebilmesi için ağırlık altında yaklaşık bir hafta bekletilerek hazırlanıyor.
Lor Peyniri
Hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden üretilen bu taze peynirin ömrü çok kısa ve hemen tüketilmesi gerekiyor. Tuzsuz, az yağlı bir peynir olan lor, diyetinde en rahat kullanabileceğin peynir çeşidi. Özellikle Manyas loru, dünyanın en ünlü peynirlerinden “ricotta”nın ciddi bir rakibi (Gönlümüzün birincisi tabii ki belli.). Kaynamış sütten sirke veya limon ilave edilerek “kestirilmesi” ile elde edilen bu peyniri evde kendin de yapabilirsin. Protein bakımından oldukça zengin olduğunu ekleyelim.
Kars Gravyeri
Protein oranı yüzde 32 seviyelerinde olan bu nefis peynire özellikle son yıllarda yoğun bir talep var. İyi bir Kars gravyerinin kabuğu sert, gözeneklerinin kiraz büyüklüğünde, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peyniri bulduğun zaman kaçırma.
